Bald ist der erste Advent! Also für uns Zeit, mit Kekserlbacken zu beginnen.

Meine Lebkuchen sind „honigreduziert“. Statt Honig verwende ich Gerstenmalz.
Ich versuche Honig zu vermeiden, nicht weil er mir nicht schmecken oder ich an seiner wunderbaren Wirkung zweifeln würde, sondern den Bienen zuliebe. Die Bienen sterben, und ohne Bienen kein Leben. Nur die wenigsten Pflanzen kommen ohne Insekten aus, um aus einer Blüte eine Frucht zu bilden. Bienen erzeugen Honig, damit sie den Winter überleben und nicht, damit wir was Süssen haben. Wir Menschen nehmen den Bienen ihre wertvolle Winternahrung weg und füttern sie mit minderwertigem Zuckerwasser. Schon Kinder lernen, dass Zucker zwar gut schmeckt, jedoch nicht gesund ist. Zucker als Nahrung schwächt Bienen vielleicht ebenso wie uns Menschen?!. Wie sollen sie den Winter überleben ohne Honig? Mein Papa war Imker. Unsere Vorfahren wussten noch, dass sie nicht den ganzen Honig ihren Bienen wegnehmen durften. Sie lebten, ohne die Zusammenhänge zu kennen, ohne Beweise, Nachhaltigkeit. Starben die Bienen, dann konnten sie nicht einfach in einen Supermarkt gehen und sich Honig oder gar ein neues Bienenvolk kaufen. Darum wurde immer ein Teil des Honigs als Nahrung für die Bienen im Stock belassen.
Ich reduziere meinen Verbrauch an Honig und wo es geht verzichte ich komplett darauf.
Gerstenmalz ist ein wunderbarer Ersatz für Honig. Einfach mal ausprobieren. Man bekommt es in Bioläden.

Nun aber das Rezept.

10 dag Butter auf kleiner Flamme mit 10 EL Gerstenmalz und 3 EL Honig erwärmen.
60 dag Roggenvollkornmehl mit 10 dag Zucker, 3TL Lebkuchengewürz, 1 MS Zimt, 2 TL Natron, 2TL Blütengewürzmischung (ich hatte heuer noch Ringelblumen im Garten, also die Blütenblätter von 1-2 dazugeben). 3 Eier und die Butter-Gerstenmalzmischung dazugeben. Zu einem festen Teig in der Küchenmaschine verkneten. Falls zu weich, etwas weißes Mehl dazu, wenn zu fest etwas laufwarmes Wasser.
In Folie wickeln und mind. 1 Std. im Kühlschrank rasten lassen.

0,5 cm dick ausrollen.

Ausstechen. Mit geschälten Mandeln, Nüssen oder Kürbiskernen belegen.

Ei mit etwas Milch verquirlen, Lebkuchen damit bestreichen. Bei 145 C° Heißluft ca. 12-15 Min. backen. Ich bin kein Fan von unnötigem Vorheizen des Backrohres. Nur, bei Lebkuchen unbedingt vorheizen.
Fertig!

Mein Rezept eignet sich am besten für den Dampfgarer. Falls keiner vorhanden, ist es besser Serviettenknödel zu machen. Da kein Mehl verwendet wird, ist die Gefahr, dass sie beim Ziehen im heißen Wasser zerfallen größer.

Den Teig für die Semmelknödel bereite ich immer einige Stunden vorher zu, da sie flaumiger werden, wenn ich ihnen Zeit zum Rasten lasse.

20 dag. Knödelbrot salzen und mit 4-5 Eiern vermengen.

Fein gehackten Zwiebel in Öl anschwitzen, Butter dazu, mit 1/4 l Milch aufgießen, Prise Paprikapulver + Muskat hinzu. Herd ausschalten. Die Restwärme reicht für das Erwärmen der Milch aus.

Milchmischung zum Knödelbrotteig geben, Petersilie oder Schnittlauch dazu (da bin ich flexibel, nehme was ich gerade erwische in meinem Kräutergarten) und vermengen.
Nun zugedeckt (nasses Geschirrtuch, dann trocknet die Masse nicht aus) mind. 1 Std. rasten lassen. Der Teig quillt dabei richtig schön auf.

Knödel formen, in befettete Form mit Löcher geben. 20 Min bei 100° im Dampfgarer garen. Fertig!

Links: Zutaten. Rechts: Zwiebel mit Butter, Milch, Paprikapulver, Muskat

Links: Knödelteig Rechts: fertig zum Garen

*Herbert ist unser Nachbar, gelernter und praktizierender Koch. Seine Rezepte schmecken wunderbar. P.S. wer nicht selbst kochen will, besucht ihn in seinem Restaurant „Timeless“.

Zuerst bereite ich die Streusel vor und stelle sie in den Kühlschrank. Anschließend werden die Ribisel entstielt & gewaschen. Erst dann beginne ich mit dem Teig.
Ich verwende echten Vanillezucker, kein Vanillin.

Streusel:
20 dag Mehl, 1 MPs. Backpulver, 1 MPs. Zimt, 1 TL Vanillezucker und 12 dag Zucker auf ein Brett sieben. 12 dag weiche Butter darauf verteilen und mit den Händen zu Streuseln „verbröseln“.

25 dag Butter weißschaumig rühren, 20 dag Zucker & 1 Pkg. Vanillezucker dazu und gut verrühren. Eine Prise Salz, 4 Eier dazu. 20 dag Mehl mit einem 1/2 Pkg. Backpulver vermischen und unterrühren. Den Teig in ein befettes und bemehltes Backblech mit hohem Rand geben und bei 150° C Heißluft 10 Min. anbacken. Die entstielten und gewaschenen Ribiseln auf den angebackenen Teig verteilen. Durch das Vorbacken versinken sie nicht zu tief im Teig! Streusel darüberstreuen und 35 – 40 Min. fertig backen.